近些年，食品安全問題一次次牽動人心。近日，有網上爆料，某雞排店“比臉還大的雞排”都是用“肉膠”加工而成。此新聞一出，想必刺激不少美食愛好者的“腦神經”。

業內人士指出，網傳碎雞肉添加“肉膠”制成“比臉還大的雞排”不安全太過于片面，市面上多數雞排質量安全是有保障的，當然不排除一些非法商販為了降低成本，偷工減料，將零散的碎肉通過添加“肉膠”使其拼成雞排。誠然，雞排肉質量安全也許沒有什么大問題，但是關鍵點在于添加劑“肉膠”上。

其實，在專業添加劑類別中并無“肉膠”一詞，它是谷氨酰胺轉氨酶的別稱，其可以使蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構。換句話說，它能讓不同的蛋白質發生交聯，將“肉膠”加入零散碎肉中，它能像膠水一樣把碎肉粘成大塊，烹飪加工不分散，無異味，口感好。

在美國市場上，采用該做法的產品并不少見。既然這樣，為何人們會對添加劑“肉膠”安全問題過于擔心呢？業內專家表示，盡管谷氨酰胺轉氨酶(肉膠)屬于合法添加劑，但是在《食品添加劑使用標準》中，僅允許谷氨酰胺轉氨酶在豆類制品中使用，在肉制品中沒有明確要求，再加上“肉膠”中被檢測出含有重金屬，鉛和汞。

為此，添加劑“肉膠”的使用安全問題就隨之而來。但是，美食愛好者們并非食品安全專家，不能只靠嘴巴、眼觀、手摸、鼻聞等直觀方式識別哪個有毒、哪個有害，這就需要有關部門不斷加強監管、打擊力度，開展經常性的檢查、抽查和檢驗，并且借助食品檢測儀器及時檢出網上所謂“拼裝雞排”的違法添加物質，確保人們“舌尖上美食”的安全。

由上文可以獲知，網上傳言的“拼裝雞排”所用“肉膠”里面含有重金屬，其中，鉛的含量為500毫克每千克，這遠遠大于食品中污染物限量國家標準中對肉制品為0.5 mg/kg的限量值。倘若長期食用重金屬的食品，體內重金屬過量會出現中毒或者引發疾病，因此，對食品中重金屬含量的檢測不可馬虎。

據相關人員介紹，目前，市場上采用重金屬快速檢測儀或者高效液相色譜法(用于鉛、汞、銅)，原子吸收光譜法(檢測鉛、鋅、銅)等對鉛和汞進行檢測。筆者了解到，北京一企業推出的重金屬檢測儀采用微處理器技術、單片機控制、觸摸式按鍵、液晶顯示，操作簡單方便。另外，該儀器的暗盒部分采用雙多光路機構設計，避免了不同通道產生的誤差，保證檢測的精準度。

值得一提的是，重金屬快速檢測儀操作簡單、觀察方便，對用戶相關知識要求不高，而高效液相色譜法多應用在檢測機構中，對操作者的專業水平要求很高，樣品不需氣化，通過制成溶液，由專業人員進行檢測、分析即可，其具有分離效能高、靈敏度高、分析速度快、適用范圍廣等優勢。

隨著人們生活水平的提高，畜禽肉類產品逐漸在飲食中占有越來越大的比重，特別是“十里飄香”的雞排俘獲不少美食愛好者的心。雞排雖然美味，但是“問題雞排”仍要引起重視，尤其重視雞排添加劑“肉膠”中的重金屬含量是否超標。相信，在重金屬檢測儀器以及相關檢測方法使用，定能揪出“問題肉”，守護好人們舌尖上美食的安全。